セビッチェ Ceviche

ceviche-01.JPG 庶民的なお店のセビッチェ

セビッチェってどんな料理?

セビッチェ(Ceviche)もしくはセビチェ、セビーチェはペルーを代表する国民食、ペルー人のソウルフードともいえる料理です。
ペルー国内では特に、海産物が豊富な海岸地域(コスタ)でよく食される、生の魚介類をレモンでマリネした料理です。
ペルー以外でもメキシコなど中南米の多くの国で食されていますが、ペルー人ほどセビッチェを愛する人種はないでしょう。
 
ある説によると、セビッチェの歴史は今から2000年前のモチカ文明(ペルー北部)にまでさかのぼると言います。
生魚を、トゥンボ(Tumbo)という柑橘類の果汁と、トウモロコシを発酵させて作るインカの飲み物、チチャの酢に漬けこんで食べていたそうです。(文献が残っていないため、本当かどうか怪しいですが・・・)
 
加えて、Javier Pulgar Vidalというペルー歴史家によると、セビッチェの語源はケチュア語のSiwichi(スィウィチ)から来ているそうです。
「Siwichi」は、ケチュア語で「新鮮な魚」という意味があるとのことですが、実際にケチュア語を話す地元の人に聞きましたが、そのような言葉は無いそうです。
でも、ケチュア語は何種類もあるため、もしかしたらそういう言葉があるのかもしれませんね。
いずれにしても、ペルー人にとってセビッチェは歴史ある国民的な料理だということですね。
ceviche-04.JPGトゥルチャ(鱒)のセビッチェ

セビッチェには何が入っているの?

基本のオーソドックスなセビッチェの材料は、新鮮な魚、レモン、玉ねぎ、トウガラシ、塩の5つです。
セビッチェの作り方は様々ですが、使うトウガラシは、アヒ・アマリ―ジョ(もしくはアヒ・マリソル)、アヒ・リモ、ロコトが主流です。
その他に加える材料として、パクチー、ニンニク、こしょう、セロリ、そしてしょうが汁を入れることもあるようです。
そして、メインの材料は、生魚(主に白身魚)、海老・タコ・イカ・貝類などです。
セビッチェの種類には、Cheviche de pescado魚の切り身のみ)、Ceviche de mariscos貝類)、Ceviche mixto魚介類のミックスセビッチェがあります。他にもCheviche de camarón海老のセビッチェ、Cheviche de erizos de marウニのセビッチェなど、素材の名前そのものがついたセビッチェなど多数あります。
ceviche-02.JPGウニのセビッチェ
セビッチェと一緒に必ずつくのが、カモテというペルーのサツマイモをふかしたもの。
この甘いカモテが、セビッチェの強烈な酸っぱさを緩和して、まろやかにしてくれます。
また、チョクロ(Choclo:茹でたトウモロコシ)や、カンチータ(Canchita:炒ったトウモロコシ)も一緒に出てきます。
どちらかと言うと、前菜料理として食べられることが多いですが、量によってはメイン・ディッシュにもなります。
 
尚、魚を漬け込んだマリネ液を、レチェ・デ・ティグレ(Leche de tigre 虎の乳の意味)と呼びます。
見た目が白いため、「乳」で、マリネ液のポテンシャルから「虎のように強くなれる?」という理由から、そのような呼び名になったようです。実際に、レチェ・デ・ティグレは、ペルーのバイアグラとしても知られているようです。
ceviche-03.JPGセビッチェ・デ・マリスコス

セビッチェはどこで食べたらいいの?

ペルーのコスタ地域には、セビッチェ専門店(Cevicheria セビッチェリア)が至る所にあります。
セビッチェを食べる時には、生魚なので、ある程度名前が知られている、信頼できる清潔なレストランで食べた方がよいです。
間違っても、道端の屋台などで売っているセビッチェは食べないでくださいね。
ちなみに、ペルーでは毎年6月28日は Día Nacional del Ceviche (セビッチェの日)と制定されています。
 
※余談
ペルーの子供たちが、椅子取りゲーム:フルーツバスケットをする時は、フルーツの名前ではなく、セビッチェの名前をつけます。
全員が席をチェンジしないといけない「フルーツバスケット!」の指示の代わりに、「セビッチェ・ミクスト!(ミックスセビッチェ)」と言います。さすが、セビッチェ大国ペルーですね!